Pachamanca Tradición Peruana

La Pachamanca 

Es una variante de la tradicional pachamanca, que es una comida que tiene origen prehispánico. La técnica de cocción utilizada por los antiguos pobladores peruanos consistía en utilizar un hoyo en la tierra como horno, en el que se colocaban piedras de río que se calentaban previamente con leña, encima se acomodaban diversos alimentos como carnes aderezadas de llama o alpaca, papas, camotes, choclos, y plátanos, que luego eran tapados con hojas y tierra hasta que estuvieran cocinados.

Luego de la llegada de los españoles, se utilizó en la preparación de la pachamanca, carne de cordero, cerdo, pollo  y las habas, convirtiéndose en un plato mestizo.

La  tradicional pachamanca varía en el uso de los ingredientes de acuerdo a la región o departamento en donde se prepara. Por ejemplo en Junín puede llevar carne de cuy, alpaca, cordero, chancho (cerdo) y pollo que son aderezadas con ají panca, paico, achiote y chincho. En Ayacucho se utiliza bastante la carne de chancho con papas, habas, ocas, choclos y humitas. En Huánuco se utiliza carne de chancho con un aliño verde a base de chincho, y se acompaña con tamal, cebolla y ají. En Trujillo se prepara con carne de cordero condimentada con chicha de jora entre otros ingredientes. En Ancash se utiliza carne de chancho y gallina condimentada con ají amarillo y chincho. El Lima es de carne de chancho, papas, ají, vinagre y huacatay. En la selva se prepara con carne de sajino, yuca y plátano.

La pachamanca a la olla es relativamente fácil de preparar en comparación con la pachamanca tradicional, motivo por el cual es fácil de encontrarla en los restaurantes populares que ofrecen menú.

La pachamanca a la olla al igual que el sancochado, que es otro plato popular, es muy solicitada por los trabajadores, por ser muy nutritiva y proveer  de las energías necesarios para la faena diaria.

A continuación una receta para 4 personas

INGREDIENTES

4 presas de pollo

4 trozos de cordero

1 taza de caldo pollo

4 papas con cáscara

4 camotes con cáscara

2 choclos (elote) cortados en rodajas

2 tazas de habas con cáscara

4 ramas de chincho o huacatay (de preferencia usar las dos si pueden conseguir chincho)

1 vaso de chicha de jora

1 taza de vinagre

½ taza de aceite

1 taza de ají panca molido

1 cucharada de ajos molidos

½ cucharadita de comino

Sal y pimienta al gusto

Pancas de choclo

PREPARACIÓN

En un tazón hacer una mezcla con la taza de ají panca, el vaso de chicha de jora, la taza de vinagre, la cucharada de ajos molidos, la sal , la pimienta, el comino, un poco de chincho o huacatay licuado con aceite. Dejar macerar la carne de pollo y cordero con la preparación anterior durante toda la noche.

Al día siguiente en una olla vaciar el caldo de pollo. Luego acomodar las pancas de choclo (previamente lavadas y pasadas rápidamente por agua hervida) en el fondo de la olla, como formando una cama.

Encima colocar las carnes maceradas de pollo, cordero y las habas. Agregar un poco del jugo del macerado y colocar algunas hojas de chincho o  huacatay (de preferencia ambas)  encima. Cubrir con las pancas de choclo.  

Colocar encima y en el siguiente orden las habas, los choclos en rodajas, el camote y las papas. Finalmente acomodar algunas hojas y cubrir con la panca de choclo. Tapar la olla y cocinar a fuego lento por al menos 1 hora.

Tips:

Se pueden utilizar más carnes como por ejemplo de cerdo, de res y de cuy.

La pachamanca a la olla se acompaña en algunos lugares con tamal, humita salada o queso.

Es importante que los ingredientes que demoran más tiempo en cocinar se coloquen más cerca del fondo de la olla, ya que estarán más cerca al fuego.

Para evitar que el vapor escape por los bordes de la tapa de la olla se puede utilizar un mantel o plástico para cubrirla.